ここ3か月ほどヒマだったので、毎日パウンドケーキを焼いていました。
パウンドケーキって、どうしてもパサつきがちなのですが、理想のしっとりきめ細かなパウンドケーキを作るべく、製法・材料・配合をいろいろ試した結果、ついに究極のパウンドケーキが完成しました。
不器用なので、技術のいらない方法で作れるように工夫しました。

特徴

  • ベーキングパウダーを使わない(ベーキングパウダーを入れるとどうしてもパサつきがちになるので。)
  • アーモンドプードルを多めに配合(しっとり感アップ。)
  • オーブンは鉄板を入れたまま長めに予熱(オーブン内の温度を一定に保つため。)
  • バターは泡立てない(シュガーバッター法は卵とバターが分離しやすく、乳化が難しい。)
  • その代わりに卵をしっかり泡立てる(ジェノワーズ法で。スポンジケーキと同じ作り方。)
  • 粉を入れたあと、しっかり混ぜる(きめ細やかになり、しっとり感アップ。)
  • 小さい型に入れ、焼き時間を短めにする(しっとり感アップ。)
  • 焼いたあとにシロップを塗らない(シロップを塗ると外側だけ濡れたようになるので。加減が難しい。)
  • アツアツのうちにラップに包む(しっとり感アップ。)

作り方

【材料】
薄力粉(おすすめは江別製粉のドルチェ。味が1ランクUPします。) 37.5g
アーモンドプードル 12.5g
バター 50g
卵 50g
グラニュー糖(おすすめは溶けやすい微粒グラニュー糖) 50g
牛乳 7.5g
バニラビーンズ(おすすめはGABAN。安い。) 1/8本

    ※幅13.5cm×奥行6.8cm×高さ4.5cm の型1つ分(8切くらい)
    ※一般的な型よりかなり小さいです。
    ※↓この型がぴったり。

  1. 卵を湯煎するためのお湯を沸かしておく。
  2. 薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるっておく。
  3. オーブンに鉄板を入れ、180℃に余熱しておく。

    ※家庭用のオーブンは予熱完了のアラームが鳴っても180℃に達していない場合が多いので、完了後15分以上は予熱を続ける(オーブン用温度計があると便利)。

    ※鉄板を温めておくと、生地を入れる際に庫内の温度が下がりにくく、下からも熱が伝わるので焼き時間を短くでき、パサパサしにくくなる。
  4. 型にバター(分量外)を薄く塗っておく。

    ※フッ素加工じゃない型の場合はクッキングシートを敷く。
  5. 卵を溶いておく。バニラビーンズを包丁で縦半分にカットして、中身を包丁の背でしごいて卵に入れる。
  6. 卵にグラニュー糖を混ぜ、湯煎で40℃くらいに温める。

    ※全卵は40℃前後が最も泡立ちやすいため。
    ※指で触ってお風呂くらいの熱さにする。
    ※よく混ぜながら湯煎して、卵が煮えないように注意
  7. ハンドミキサーの強で5分間泡立てる。
    その後、弱で1分間泡立てて、きめを整える。

    ※きめを整えると消えにくい力強い泡になる。
  8. バターを湯煎して50℃くらいの温度に温めて溶かし、泡立てた卵の中に入れ、ハンドミキサーでバターの筋が見えなくなるまで軽くひと混ぜする。

    ※バターは指で触って「お風呂にしては熱いけど、やけどするほどではないな」ぐらいにする。
    ※卵と合わせたときに「卵は煮えないけど、バターが冷えて固まらない」ぐらいの温かさにする。
    ※バターを粉のあとに合わせるレシピが多いが、バターをゴムベラで均一に混ぜ、卵と乳化させるのは技術が必要で難しいので、先にハンドミキサーでしっかり合わせてしまう。卵をしっかり泡立てているので、バターを合わせても泡が消えたりしない。
  9. 薄力粉とアーモンドプードルを一度に加え、ゴムベラで60回くらい混ぜる。

    ※「さっくり混ぜる」「必要以上に混ぜない」というレシピが多いが、しっかり混ぜたほうが生地のきめが細かくなり、しっとり感がアップする。
    ※卵をしっかり泡立てているので、混ぜることで泡が消えたりはしない。安心して混ぜる。
    ※「混ぜるとグルテンが発生してふんわり焼けない」と言わているが、焼けた後の気泡を支えるためには、ある程度のグルテンは必要。安心して混ぜる。
    ※元々アーモンドプードルが多く、小麦粉が少な目の配合なので、グルテンは発生しても少ない。とにかく安心して混ぜる。
    小嶋ルミさんの混ぜ方(リンク先の作り方6~7)が参考になる。
    ※さらに詳しい混ぜ方は小嶋ルミさんの「おいしい!生地」を参照。
  10. 牛乳を入れてゴムベラで20回混ぜる。

    ※牛乳はしっとりさせるために入れる。代わりにラム酒7.5gでもOK。
  11. 型に流しいれて、トントントンと軽く3回落として、表面の大きな気泡を抜く。
  12. オーブンに入れて約22分焼く。途中表面が乾いてきたら(8分後くらい)、ナイフで真ん中に切れ目を入れると綺麗に割れる。

    ※オーブンによって焼き時間が変わる。20分経ったら竹串を中央に差してみる。何もついて来なかったら焼き上がり。1分ずつ焼き時間を追加して様子を見る。焼き時間が短いほうがしっとりする。
  13. オーブンから出したら熱々のうちにラップに包む。

    ※ラップは耐熱温度が高いものを選ぶ。
  14. 焼きたてより次の日の方が美味しい。でも待てない。


うまっ